La Sarteau, une poire qui résiste

Poires sarteau et verger du GAEC L’Étoile du Berger à Draix ©Claude Pélestor

La Sarteau, une poire qui résiste

Claude Pélestor nous a raconté l’histoire de sa famille dont le travail et la persévérance sont à l’origine de la délicieuse poire Sarteau, de la cueillette des fruits jusqu’à leur mise en pot.

Tout se passe à Draix, dans le département des Alpes-de-Haute-Provence, dans la ferme où naît son père Henri Pélestor, en 1899. Ce dernier y découvre de nombreux poiriers dont certains, la variété Sarteau, produisent des poires tardives en octobre. Pour les multiplier, il récupère alors des poiriers sauvages dans des endroits escarpés de la montagne qu’il plante sporadiquement sur ses parcelles pour les greffer l’année suivante. En ce temps, sa femme Marie-Augustine prépare chaque jour de l’hiver un dessert avec ces poires et celles qui sont trop mûres pour être consommées sont données aux cochons ou, en fin de saison, au bouilleur de cru pour en extraire l’eau de vie.

Jusqu’en 1945, la ferme est conduite selon un système autarcique pour répondre aux besoins de la famille. La Sarteau connaît alors un essor considérable. Des courtiers collectent ces poires dans les villages mais Henri préfère vendre sa récolte directement à Nice à la confiserie “California” de M. Méla. La première livraison, en 1945, fait l’objet d’un conflit entre les parents de Claude car Marie-Augustine, très bonne cuisinière, ne souhaite pas voir ses fruits malmenés par les gens de la ville. Cependant, la dégustation des poires confites finit par la convaincre et c’est ainsi qu’ils entament une collaboration de 20 ans avec M. Méla.

Claude prend la suite de ses parents à partir de 1965 tandis que Jean Méla assure déjà la succession de son père à la confiserie. Dans les années 1980, le marché s’essouffle, Jean Méla ne trouve personne pour remplacer la main d’œuvre d’après guerre capable d’éplucher des fruits à l’économe pendant des heures. Après concertation en famille, les Pélestor décident de reprendre l’activité d’épluchage. Cinq années de recherche ont été nécessaires pour maîtriser la conservation des fruits jusqu’à l’étape de confiserie. À l’issue de cette adaptation, toute la production de poires, 15 tonnes par an en moyenne, est écoulée.

Mais la famille Pélestor n’est pas au bout de ses peines quand Jean Méla lui annonce en 2017 la fermeture de son usine. Cette nouvelle impacte fortement Claude pour qui il est insupportable de voir disparaître ce savoir-faire. La famille s’engage alors à poursuivre le travail avec l’aide de Jean Méla qui accepte de leur transmettre son savoir-faire.

Pour développer les ventes et valoriser le produit, ils entreprennent ensuite la démarche de certification biologique. Elle est immédiatement accordée après l’analyse des sols car les arbres n’ont jamais reçu le moindre intrant hormis la fumure naturelle des moutons qui viennent y chercher l’ombre rafraîchissante pendant les fortes chaleurs.

Ils participent aussi à différents salons, comme le SAVIM et le salon de la pâtisserie de Marseille pour faire connaître leurs produits. Ils font par ailleurs l’unanimité à la dégustation par l’équipe du Château de Berne qui leur octroie une place chaque année au célèbre marché de noël. Leur produit est désormais reconnu dans le Gault & Millau et a été labellisé par l’Unesco dans le cadre du maintien du patrimoine fruitier ancien et dans le cadre de la conservation d’un savoir-faire et de confiserie. Plusieurs reportages, régionaux et nationaux, ont même été réalisés pour mettre en lumière leur démarche.

Aujourd’hui, les deux fils de Claude perpétuent et développent les savoir-faire de leurs aînés sur la ferme au sein du GAEC l’Étoile du Berger qu’ils forment avec leur père. Un jus de poire, fabriqué à partir des fruits ne répondant pas au calibre requis pour la confiserie, complète à présent leur gamme et dispose lui aussi de l’agrément biologique, du label Unesco, et est référencé dans le Gault et Millau.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur la poiresarteau.fr

 

 

Le conseil culinaire de Claude Pélestor

Pour apprécier une poire sarteau confite en toute simplicité, Claude Pélestor vous propose de la déguster en entrée ou en dessert selon les envies.

En entrée, la poire se mariera avec merveille avec un bon foie gras fait maison en remplacement de la figue. Sa douceur et son fondant devraient ravir vos papilles!

En dessert, une poire sarteau confite saura également sublimer une onctueuse glace à la vanille et ainsi clore un repas de fête sur une douce note colorée.

Julie Gautier

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