Le Cerisier (Prunus avium L. et Prunus cerasus L.)

Le Cerisier (Prunus avium L. et Prunus cerasus L.)

Le cerisier appartient à la famille des Rosacées. On distingue principalement deux espèces : Prunus avium L., le merisier ou cerisier des bois, qui regroupe les cerisiers à fruits doux — tels les guigniers aux cerises tendres et les bigarreautiers aux fruits fermes — et Prunus cerasus L., qui désigne les cerisiers à fruits acides, comme les griottiers.

La cerise est consommée depuis le Néolithique, bien avant le raisin. Introduite en Europe par les Grecs puis les Romains, elle connut un véritable essor sous le règne de Louis XV, qui encouragea la culture intensive du cerisier pour ses fruits mais aussi pour son bois, réputé fin et de grande qualité. Aujourd’hui, près de 80 % des cerises cultivées sont des bigarreaux destinés à la consommation fraîche, les autres étant réservés aux conserves ou à la fabrication d’eaux-de-vie.

La floraison du cerisier, éclatante et délicate, symbolise depuis toujours le renouveau du printemps. Les premières cerises de l’année mûrissent à Céret dans les Pyrénées orientale, L’histoire remonte à l’antiquité Romaine. La principale variété cultivée à Céret est la Burlat (sucrée, juteuse, légèrement acide).

Tous les ans au mois de mai, Céret fête la cerise primeur.

Les valeurs nutritionnelles

Les anthocyanes, puissants antioxydants responsables de la couleur des cerises, offrent une palette allant du jaune — comme la variété « Jaune de Missens » — jusqu’au rouge très foncé, presque noir, de la variété « Noire de Meched ».

La douceur de la cerise provient principalement de sa richesse en fructose et en glucose, complétée par des teneurs plus modestes en arabinose et en sorbitol. Son acidité est due à différents acides organiques, notamment l’acide malique, mais aussi les acides ascorbique, tartrique et shikimique.

La cerise est également riche en potassium, en sorbitol et en vitamines A, B, C et E. Sa pulpe contient de nombreux flavonoïdes, principalement des anthocyanes aux propriétés antioxydantes reconnues.

Les vertus médicinales

Appréciée en phytothérapie depuis le IVe siècle avant J.-C., la cerise est traditionnellement utilisée pour ses nombreuses vertus, notamment dans le traitement des inflammations des voies urinaires. Ses propriétés diurétiques et dépuratives sont particulièrement concentrées dans le pédoncule.

Le fruit contient aussi des caroténoïdes — notamment du β-carotène et de la lutéine, ainsi qu’une plus faible quantité de zéaxanthine — et une proportion importante de polyphénols. Parmi eux, les anthocyanes se distinguent par leurs propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et reminéralisantes. Associés aux autres composés phénoliques, ils pourraient contribuer à réduire les risques de maladies dégénératives et cardiovasculaires.

La consommation de cerises semble également liée à une diminution des douleurs associées à l’arthrite et à la goutte. C’est pourquoi je préconise particulièrement les macérats de bourgeons issus de ces variétés, afin de potentialiser les bienfaits de la cerise.

Les usages

Au Japon, la floraison du cerisier est célébrée comme un rituel sacré.

La qualité de la cerise s’apprécie principalement à travers sa couleur, sa fermeté, sa douceur et son acidité. Le fruit se prête à de nombreux usages : confitures, pâtisseries, fruits confits, liqueurs, eaux-de-vie, tisanes de queues ou de noyaux de cerise. Les noyaux sont également utilisés dans la fabrication de bouillottes anti-stress, tandis que l’huile de noyau et l’eau florale trouvent leur place en cosmétique.

Je vous conseille :

Trois variétés précoces : la Burlat, la bigarreau Folfer et l’Early Rivers, une guigne ; elles sont généralement peu touchées par les vers de la mouche de la cerise.

Parmi les autres variétés intéressantes : Cœur de pigeon, bigarreau Moreau, Marmotte, Trompe Geai (bigarreau blanc, Van, Tardive de Vignola, Peloa Itaxou, la Versaillaise, la Montmorency pour les conserves et son taux élevé en mélatonine : bon contre le stress.

Raphaël Colicci