Le kaki, le fruit céleste

Depuis quelques semaines les plaqueminiers perdent leurs feuilles. Apparaissent alors de véritables guirlandes orangées qui nous donnent un avant-goût de Noël. Nombreux sont les gens qui ont mordu dans un kaki non mûr et ne peuvent oublier cette astringence. Introduit en France en 1860, le plaqueminier n’a pas séduit les Français. Il est resté au rang désuet de curiosité ou pour assouvir les besoins des riches demeures en quête d’exotisme. Originaire de Chine, il a été introduit au Japon il y a plus de 1000 ans. Il en existe plus de huit cents variétés.

Une vieille tradition ancestrale utilisait la richesse des tanins du kaki pour faire un produit dérivé avec des usages extraordinaires : le Kakishibu.

Cela consiste à faire fermenter des Kakis encore verts (taux de tanin plus élevé), pendant six mois. Ce jus une fois clarifié, va servir de teinture et de verni protecteur des bois, des textiles, en fait non seulement il imperméabilise son support papier bois, textiles mais rend les fibres beaucoup plus résistantes à l’usure du temps, une conservatrice du musée du Louvre est venue dans notre ferme pour découvrir le Kakishibu et voir comment les techniciens pouvaient rendre les toiles des grands maitres indestructible dans le temps. Sa fabrication au Japon est en train de disparaitre, laissant la place aux produits d’entretien d’origine chimique : polluant la nature et nocif pour la santé.

En créant un conservatoire de plus de 120 variétés j’ai voulu présenter une palette aromatique plus large au public, en particulier avec une vingtaine de variétés non astringentes, appelé communément « kaki pomme ».

Chaque plaqueminier nous offre une récolte abondante ; son port magnifique a des qualités ornementales. L’arbre souvent se débrouille tout seul, sa rusticité est remarquable. Je vous incite à en planter au moins un, c’est justement le bon moment. Mon conseil pour une variété non astringente serait la Giro, Fuyu, Gosho ou Izu ; en variété à déguster une fois bien mûre, la Tone Wase, Haschiya, Tipo, Costata ou Shibukaki et du côté des kakis virginiana, la Nikita gift ou Meader.

Cet arbre à l’aspect exotique nous offre des valeurs nutritionnelles très intéressantes en plein hiver avec des caroténoïdes, des lycopènes, de la lutéine, des oligo-éléments, de la vitamine C, ses fibres régulent le transit intestinal. Ses vertus médicinales ne sont pas les moindres : riche en polyphénols, il lutte contre le stress oxydatif, il est peu glycémique et stimule le système cardio vasculaire.

Le kaki se consomme cru, en jus, en marmelade, séché en lamelles ou entier, il se décline en chutney, vinaigre, alcool.

Dégustons des kakis pendant l’hiver !

Raphaël Colicci

R. Colicci