Le cormier (Sorbus domestica L.)

Le cormier (Sorbus domestica L.)

Le cormier, appelé aussi sorbier domestique, appartient à la famille des rosacées. C’était un arbre magique pour les Celtes et les Germains. Ses baies constituaient la nourriture des dieux. On le considérait comme un talisman contre la foudre, et, par extension, contre les sortilèges.

Le cormier est aujourd’hui un arbre fruitier méconnu. Pourtant, ses fruits, appelés cormes, sorbes, poirillon ou poirettes, ont pendant des siècles fait l’objet de récoltes actives dans les campagnes. On distingue deux variétés : Sorbus domestica var. maliformis (fruit en forme de pomme) et Sorbus domestica var. pyriformis (fruit en forme de poire). Il ne faut pas confondre le cormier avec les nombreuses espèces du genre Sorbus qui peuplent nos forêts et nos parcs, tel le sorbier des oiseleurs (Sorbus aucuparia L.), l’alisier (Sorbus torminalis L.), l’alisier blanc (Sorbus aria L.). Comme celles-ci, avec lesquelles il partage des caractéristiques botaniques, le cormier a échappé à l’emprise de l’homme et a pu conserver sa singularité de fruitier sauvage.

C’est un arbre élégant, majestueux même, qui peut atteindre 15 m à 20 m de hauteur. Il croît très lentement et jusqu’à 600 ans. Très rustique, poussant spontanément dans nos forêts. Les petites fleurs blanches, mellifères et parfumées, groupées en corymbe, s’épanouissent en mai-juin. Les cormes apparaissent en été, suspendues en grappes. Ressemblant à de toute petites poires (3 cm), ou plus arrondies en forme de pommes, elles prennent à maturité une couleur jaune brun, teintée de rouge, en restant très astringentes. Elles se dégustent seulement lorsqu’elles sont blettes, de couleur marron foncé, une fois tombées au sol. Leur pulpe est alors douce et sucrée comme celle des nèfles. C’est une nourriture automnale pour les bêtes sauvages et les colonies d’abeilles à maturité, très appréciées pour leur pulpe juteuse rafraîchissante, sucrée et légèrement acidulée.

Les valeurs nutritionnelles

Les cormes contiennent de la vitamine C, de la provitamine A, du sorbitol, des tanins, des minéraux, et des flavonoïdes.

Les vertus médicinales

Le cormier connaît de très nombreux usages médicaux depuis l’Antiquité. Le fruit renferme de l’ester hydroxycinnamoyl, connu pour lutter contre le diabète, il est recommandé de manger le fruit avec la peau, particulièrement riche en antioxydants. Ses phénols sont anti-inflammatoires et tonifiants. Il possède des vertus digestives, des propriétés astringentes et anti-diarrhéiques. Il servait de cicatrisant, frais ou réduit en poudre. Les bourgeons (en gemmothérapie) sont utilisés pour faciliter la circulation sanguine, drainer la stagnation du sang dans les veines, soulager les hémorroïdes, prévenir les thromboses et réduire les acouphènes.

Les usages

La corme est délicieuse nature, ou séchée comme des pruneaux. La confiture restitue le goût subtil du fruit cru. On peut confectionner un sirop, une eau-de-vie très fine et très recherchée. Autrefois, on produisait également une boisson fermentée, le cormé. « Ce vin fruitier », j’en ai fabriqué, il y a 40 ans, sa fermentation était difficile à maîtriser. Le bois du cormier est très dur, se ponce bien et est parfaitement lisse. Il est recherché pour la fabrication de la mécanique, des moulins, de manches d’outils ou d’armes, et pour la marqueterie.

Je suis curieux de toutes les cormes. J’ai longtemps cherché les plus grosses, dans les expositions de fruits, les abbayes, et c’est en Italie que j’ai trouvé les plus beaux spécimens. Mais ces améliorations naturelles des deux variétés originelles n’ont pas de nom.

Raphaël Colicci