L’envolée de la vanille en France Métropolitaine
Son nom évocateur fait rêver, tout en dévoilant ses arômes subtils que nous avons découverts à travers les desserts que nous dégustons depuis notre enfance.
En une vingtaine d’années, la demande du marché est sous pression et difficile à satisfaire, les prix ont été multiplié par dix.
Epidendrum vanilla L. © The New York Public Library Digital Collections
Originaire du Mexique, Vanilla panifolia est une orchidée tropicale grimpante. Dans la nature, ses tiges peuvent atteindre 30 mètres. Elle existait à l’état sauvage et poussait dans la forêt tropicale. Il existe plusieurs variétés :
Vanilla panifolia ou vanille Bourbon la plus répandue, vanilla Pompona originaire d’inde, Vanilla Tahitentis qui vient de Tahiti.
À l’heure de la diversification des productions dans l’agriculture, certains n’hésitent pas à réinventer de nouveaux horizons agricoles, allant jusqu’à s’aventurer à cultiver de la vanille en France métropolitaine, ce qui demande encore plus d’attention et beaucoup de patience.
Nous n’aborderons pas la culture de vanille dans les pays producteurs traditionnels que sont les Antilles, la Réunion, Madagascar, Tahiti, l’Asie…
Dans l’oasis que je viens de créer dans le désert de Maio au Cap Vert*, je la cultive comme une curiosité, en sachant que les résultats ne seront peut-être pas probants.
Le bouturage est la principale méthode de multiplication de la vanille : on prélève des segments de tige (boutures) portant des nœuds, que l’on plante en milieu humide pour favoriser l’enracinement et la reprise de la liane.
Tout d’abord, il faut une terre riche en matière organique, recréer le sol de la forêt, avec 1/3 de terreau de forêt, 2/3 de terreau spécial orchidée et un peu de sable, surdimensionner le pot par rapport à la bouture ou au jeune plant.
Si vous n’avez pas de serre chaude, je vous conseille de la cultiver en pot à l’intérieur de votre maison ou une véranda en gardant une température de 18° minimum Jusqu’à 28° maximum privilégiant une exposition est-ouest. Si vous êtes au sud, protégez le plant d’un voile. Malgré ses racines aériennes qui captent l’humidité de l’air, la vanille a besoin d’un arrosage régulier et surtout contrôlé, car trop d’eau favorise le pourrissement des racines. Je mets le doigt dans la terre et quand il y a plus de trois cm de sec, j’arrose. Ce qui équivaut à deux fois par semaine environ à la belle saison et tous les 15 jours en hiver. Une eau non calcaire est conseillée. Par forte chaleur, brumiser une fois par jour. L’été, on peut sortir le pot à l’extérieur sous l’ombre d’un arbre.
La liane de vanille a besoin d’un tuteur, le plus adapté est un tuteur en fibre de coco pour une bonne accroche ou un treillis en bois.
Le vanillier a besoin de matière organique riche en azote. Renouveler chaque année la terre en augmentant le volume du pot, gardez vos peaux de banane pour les mettre autour du plant. La taille est nécessaire pour contenir les tiges dans votre pièce. Après la floraison, couper juste au-dessus d’un nœud, la partie coupée servira à créer une nouvelle bouture.
Après 3 ou 4 ans, les premières fleurs apparaissent. La fécondation est l’étape la plus délicate pour obtenir des gousses de vanille. Prendre une petite pince, un cure dent, pour soulever la cloison séparant le pollen du pistil, puis les mettre en contact afin que la pollinisation soit effective. Après la fécondation, patience ! Il faut encore neuf mois pour que les gousses arrivent à maturité. Il est préférable étant donné, les petites quantités récoltées, de prendre la gousse quand elle est jaune/marron. C’est ensuite la préparation finale de la gousse en trois étapes.
Etape 1 :
L’échaudage qui consiste à plonger les gousses dans une eau à 63° pour stopper la maturation et amorcer le processus de fermentation.
Etape 2 :
Faire suer la vanille sortie de ce bain chaud dans un linge, sous une couverture pour garder la chaleur, les gousses vont prendre leurs couleurs brunes.
Etape 3 :
Le séchage consiste à exposer les gousses 3h par jour au soleil pendant 3 ou 4 jours puis continuer à l’ombre dans un endroit ventilé. Puis conserver les gousses dans des bocaux hermétiques.
Êtes-vous prêt à cultiver la vanille ? Des producteurs français l’ont fait.
Des maraîchers bretons de Pleumeur-Gautier, et à Toreille dans les Pyrénées Orientales, produisent déjà des centaines de kilos sous serre chaude.
Cette culture difficile que ce soit en France ou dans son biotope tropical demande beaucoup de patience et d’être passionné par cette gousse magique.
Raphaël Colicci
Raphaël Colicci